Le champignon que nous consommons est comparable à la pomme d’un pommier : il s’agit du sporophore, la partie visible et reproductrice. Il produit des spores, l’équivalent des graines chez les plantes.
Le véritable organisme, quant à lui, est invisible à l’œil nu : c’est le mycélium. Ce réseau filamenteux blanc explore la biomasse afin d’y puiser les nutriments nécessaires à son développement. Lorsque les conditions sont réunies (température, humidité, oxygène, lumière), le mycélium produit le sporophore, notre champignon comestible.
La multiplication : naissance de « La Trame Blanche »
En production, nous utilisons rarement les spores pour multiplier nos cultures. Nous travaillons principalement à partir du mycélium, un peu comme en arboriculture où l’on privilégie le greffon plutôt que la graine afin de conserver les caractéristiques d’une variété.
Nous disposons ainsi d’une banque de souches mères : des cultures vivantes de mycélium conservées en tubes à essai sur un milieu gélosé (agar-agar) enrichi en sucres ou en amidons, parfois complété de sciure ou de compost selon les espèces.
À partir de ces souches, nous multiplions progressivement le « blanc » de champignon :
- Transfert vers de nouveaux tubes
- Mise en culture en boîtes de Pétri
- Ensemencement de grains en bocaux ou en sacs
- Inoculation des substrats de fructification
Ce développement progressif constitue ce que nous appelons « La Trame Blanche » : la base vivante de toute notre production.
Les matières premières
Les céréales
Nous utilisons différentes céréales comme support de multiplication :
- Blé
- Seigle
- Millet
- Ray-grass
Nous privilégions des productions locales et valorisons autant que possible les écarts de tri. Par exemple :
- Les petits grains de blé, écartés car sous-développés
- Le ray-grass présent dans les récoltes de blé, habituellement considéré comme un déchet
Cette approche permet de revaloriser des sous-produits agricoles.
Les substrats de fructification
Pour la fabrication de nos substrats, nous utilisons principalement de la sciure et des copeaux de bois issus de scieries et tonnelleries locales. Afin d’optimiser la productivité biologique, nous enrichissons ces substrats avec de petites quantités de matières plus nutritives comme le foin, la luzerne ou du son de blé.
Nos matières premières sont stockées à sec. Avant utilisation, elles sont mélangées selon une recette précise puis humidifiées de manière contrôlée afin de les rendre assimilables par le mycélium.
Les étapes clés : stérilité et maîtrise
1. La stérilisation
Tous les supports (agar-agar, grains, sciure…) ainsi que leurs contenants sont stérilisés afin d’éliminer tout organisme concurrent.
2. L’inoculation
L’ensemencement est réalisé en environnement contrôlé (salle blanche / laboratoire), dans des conditions d’hygiène strictes. Chaque transfert est effectué avec une rigueur absolue afin de préserver la pureté des souches.
Ainsi, à partir de quelques grammes de mycélium sur agar-agar peut naître une expansion remarquable : des centaines de kilos, voire plusieurs tonnes, de substrat prêt à fructifier. Dès la sortie de la banque de souches commence une véritable dynamique de croissance maîtrisée.
Ce procédé nécessite des infrastructures adaptées, évolutives et conformes aux exigences techniques de la mycologie moderne. Il repose sur la précision, la rigueur sanitaire et la maîtrise du vivant.